— Meringue italienne
Des coques lisses, brillantes, avec une collerette bien nette. La meringue italienne, c'est la technique la plus stable pour y arriver.
Sécher la poudre d'amande
Étale la poudre d'amande dans un plat allant au four. Sèche 25 minutes à 70°C, porte entrouverte, en remuant toutes les 5 minutes. Puis laisse-la refroidir avant de passer à l'étape suivante.
Tamiser la poudre d'amande
Tamise la poudre d'amande au tamis fin. Pèse après tamisage et prélève exactement 150g.
Tamiser le sucre glace
Tamise le sucre glace au tamis fin. Pèse après tamisage et prélève exactement 150g.
Mélanger le tant-pour-tant (TPT)
Réunis la poudre d'amande et le sucre glace dans un cul-de-poule. Mélange au fouet jusqu'à obtenir une texture de farine homogène.
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